한식재단

한식은 문화다! 한식은 건강과 웰빙을 지향하는 음식으로 세계 식품소비의 트렌드에 부합하는 세계인이 함께 즐길 수 있는 음식입니다. 다양한 한식에 대한 정보를 알려드립니다.

오리구이
출처
한식진흥원
작성자
코리안넷관리자
작성일
2018.10.04

오리구이


좁은 의미로는 집오리를 뜻한다. 옛 문헌에 따르면 우리말로 오리·올이·올히로 불렸으며, 한자로 압(鴨)이라 하였다. 『오주연문장전산고』 속의 아압변증설(鵝鴨辨證說)에는 “오리〔鴨〕에도 역시 몇 가지 종류가 있는데, 집에서 기르는 것도 있고, 야생인 것도 있다.”고 하였으니 오리를 넓은 의미로 쓴 예이다. 집오리는 원래 야생인 청둥오리를 중국에서 가금화(家禽化:집에서 기르는 날짐승으로 바꿈)한 것인데, 이집트에서는 기원전 2000년경의 기록이 있다고 한다. 『오주연문장전산고』에 따르면 신라와 고려에도 오리가 있었고, 일본에는 3세기에 오리가 전래된 것 같다고 하니 우리 조상들은 이보다 훨씬 전부터 오리를 기르기 시작하였을 것이다.


『오주연문장전산고』에는 또한 고려의 싸움오리〔高麗鬪鴨〕이야기도 있다. 『재물보』에는 집오리의 수컷은 머리가 녹색이고 날개에는 무늬가 있으며 암컷은 누렇고 얼룩진 색이라 하고, 물오리는 집오리와 비슷하나 이보다 작고, 청(靑)과 백이 섞인 색이고, 부리는 짧고, 다리는 작다고 하였다. 『지봉유설』에는 닭과 오리는 가축이어서 잘 날 수 없고, 그 밖에 들에서 사는 새들은 모두 잘 날 수 있다는 송나라 왕규(王逵)의 말이 인용되어 있고, “내가 집오리를 보건대, 이것을 들의 물에서 오래 놓아 기르면 멀리 잘 날 수 있다. 아마도 가축이 잘 날 수 없는 것은 마시고 쪼아 먹는 것이 깨끗하지 못하기 때문일 것이다.”라 하였다. 『전어지』에는 여러 가지 문헌을 인용하여 집오리를 기르는 법을 비교적 상세하게 기록하였다.


『규합총서』의 산가락(山家樂)에는 집오리의 알 안기와 새끼를 기를 때의 주의해야 할 일이, 청낭결(靑囊訣)에는 “오리고기와 알을 먹으면 아기를 거꾸로 낳고 심한(心寒)하고, 오리알 삶을 제 귤 뿌리를 넣으면 붉어진다. 달걀과 오리알에 쇠똥물로 그림을 그려 삶으면 푸른 것이 속까지 박힌다.” 등의 기록이 있다. 『동의보감』의 탕액편에는 집오리의 기름·피·머리·알·흰오리고기·흰오리똥·검은오리고기의 성질과 약효를 적었다.


‘음식도 패션’이란 말이 있다. 쉽게 설명해서 유행을 탄다는 말이다. 요즘 길을 가다가 고개를 돌리면 자주 보이는 간판이 바로 ‘오리’다. 오리탕, 오리 로스구이 등 오리요리 전문점이 언제부터인가 우후죽순처럼 생겨나고 차별성을 강조하기 위해 황토가마구이, 맥반석 오리구이, 청둥유황 오리 등 그 간판도 가지각색이다. 그리고 그 집 앞에는 한결같이 번호표를 받고 기다리는 사람들이 줄지어 있다.


사실 오리는 ‘닭 잡아먹고 오리발 내민다’ ‘낙동강 오리알’ 같은 속담에서 부정적 이미지로 나타나듯 과거 우리네 밥상에서 푸대접을 받던 식재료였다. 닭고기처럼 담백하고 구수한 맛을 내는 것이 아니라 특별한 방법을 쓰지 않으면 없어지지 않는 오리 특유의 역한 냄새와 역한 지방질 맛 때문일 것이다.


그러나 오리 요리는 중국이나 프랑스를 비롯해 다른 나라에선 오래전부터 고급 요리로 대우를 받으며 많은 사람들의 사랑을 받아 왔다. 예를 들어 북경의 베이징덕은 중국을 대표하는 요리로 손꼽혀, 중국을 방문한 까만 피부의 아프리카 사람들도 꼭 챙겨먹고 가는 음식이 되었다. 또 ‘푸아그라’라는 오리 또는 거위의 간은 송로버섯이나 캐비어와 함께 세계의 3대 미각으로 꼽을 정도이다. 아무튼 최근 오리가 건강음식으로 새롭게 인식되면서 우리네 식탁에 친근하게 다가오고 있다.


오리를 식용으로 한 역사는 닭만큼이나 오래된다. 옛날 신라시대나 고려시대에 오리를 길러 임금에게 진상했다는 기록이 남아 있으며, 이집트에서는 기원전 2,500 년~3,500년경의 조각과 그림에 오리 잡는 장면이 나와 있는 것을 보면 오리를 식용으로 한 역사는 그 연원이 매우 깊다고 할 수 있다. 특히 유럽지역의 오리 사육은 동양에서 전래된 것으로 알려져 있으며, 서구에서는 왕과 귀족의 식단에 오르던 귀하고 고급스런 요리 재료이기도 하다. 동양에서는 예로부터 오리를 각 부위별로 독특한 약성을 지니고 있다고 파악하여 이를 부위별로 따로 병증에 맞추어 다양한 방법으로 조리를 하여 먹어왔다.


옛날 신라시대나 고려시대에 오리를 길러 임금에게 진상했다는 기록이 남아 있으며, 이집트에서는 기원전 2,500 년~3,500년경의 조각과 그림에 오리잡는 장면이 나와 있는 것을 보면 오리를 식용으로 한 역사는 그 연원이 매우 깊다고 할 수 있다.


오리는 한자로 압(鴨)이라 한다. 조류 가운데 으뜸이라는 뜻이다. 그 이유에 대해서는 오리의 효능을 보면 알 수 있다. 『본초강목』과 『동의보감』에서는 오리를 가리켜 '해독 작용을 하고 혈액순환을 도우며 생활 습관 병에 특효가 있다.'고 했다. 오리에 이런 효능이 있는 것은 불포화 지방산의 함량이 높기 때문이다. 그래서 오리는 다른 육류와 달리 많이 먹어도 체내에 지방이 과다 축적되지 않기 때문에 동맥경화나 고혈압 등의 생활 습관 병에 대한 염려를 하지 않아도 된다. 오히려 몸의 산성화를 막아주고 스태미나에도 좋다.


특히 유럽지역의 오리 사육은 동양에서 전래된 것으로 알려져 있으며, 동양에서는 예로부터 오리를 각 부위별로 독특한 약성을 지니고 있다고 파악하여 이를 부위별로 따로 병증에 맞추어 다양한 방법으로 조리를 하여 먹어왔다. 오리는 일반적인 해독외에 원기를 보충해 준다. 따라서 수술후 또는 큰병치레를 한 뒤에 체력이 극도로 약화되었을 때에 오리를 통해 체력과 원기를 보충해 주는데 많이 애용해 왔다.


이러한 오리가 근래에 들어서 특별한 효능을 지닌 약재이면서, 미식가의 미각을 돋구는 음식으로 자리잡게 된 것은 유황오리가 선보이면서부터이다. 즉, 오리가 가진 다양한 해독 능력과 병에 강한 저항력, 자연치유력 등을 이용하여 독성은 매우 강하나 다양한 효능을 지닌 약재를 먹여 오리로 하여금 이를 해독하면서 약의 효능은 더욱 배가 시키도록 한 후 이러한 오리를 요리를 통해 사람이 섭취하도록 하는 것이다. 치명적인 독성과 매우 효과가 뛰어난 약재인 유황을 오리에게 먹여 사육한 후 이러한 오리를 요리하여 먹는 것이며, 이러한 오리를 흔히 유황오리 또는 유황먹인 오리라고 한다.


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